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L'esperienza che abbiamo maturato all'azienda agricola Masseria Fornara di Contrada Garda ci ha consentito di imparare molte ottime ricette per risotti, grazie alle quali potrai gustare i nostri prodotti al meglio.
Di seguito ti proponiamo ben 13 ricette per risotti, ideali da preparare con le varietà di riso della nostra coltivazione.
Contatta la nostra azienda agricola

Risotto con zucca e salsiccia
La ricetta delle 3 S: Stagionale, succulente e salutare. 

RISOTTO
DIFFICOLTÀ: Facile
TEMPO DI COTTURA: 18 min
TEMPO DI PREPARAZIONE: 20 min
RISO CONSIGLIATO: CARNAROLI

Ingredienti per 4 persone:
  •  350 gr di Riso Carnaroli 
  •  1 l circa di brodo vegetale composto da (1/2 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano)
  •  450 gr di zucca 
  • ½ cipolla bianca
  •  1 bicchiere di vino bianco
  •  350 gr di salsiccia 
  •  30 gr di burro 
  •  Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Formaggio grattugiato q.b.
Procedimento
Per prima cosa prendete realizzate il brodo (taglio delle verdure: irregolare), nel frattempo che cuoce iniziate a togliere il budello dalla salsiccia, pulite la zucca e tagliatela a cubetti e tritate finemente la cipolla. Cuocete la zucca in acqua bollente salata per circa 12 minuti. Prendete una casseruola, metteteci 1 filo di olio, la cipolla tritata e fatela “imbiondire” a fuoco medio. Aggiungete la salsiccia priva di budello e con un cucchiaio in legno andatela a sbriciolare. Dopo 2 minuti aggiungete il riso, fatelo tostare per 5 minuti, sfumate con il vino bianco. Aggiungete la zucca a cubetti sbollentata e mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Unite 1 mestolino di brodo vegetale per volta e girate sempre con il cucchiaio in legno. Trascorso il tempo di cottura salate se necessario, servite il risotto con una leggera grattugiata di formaggio sopra.


Questa ricetta è scritta in partnership con Gusti Del Sole

Nerone alle verdure mediterranee

PILAF
DIFFICOLTÀ: 1
TEMPO DI COTTURA: 20 min (mettere a bagno 1 ore prima)
TEMPO DI PREPARAZIONE: 20 min
RISO CONSIGLIATO: NERONE

Ingredienti per 4 persone:
  • Gr. 280 Nerone
  • 1 melanzana
  • 1 peperone
  • 1 cipolla
  • 2 pomodori ramati
  • 1 spicchio di aglio
  • Olio extravergine d’oliva
  • Basilico
  • Sale e pepe q.b.
Trita l’aglio e affetta le cipolle, fai imbiondire in alcuni cucchiai di olio. Unire le verdure tagliate a tocchetti, portare a cottura unendo, se necessario, po’ di acqua. Lessare il riso in abbondante acqua leggermente salata, scolarlo e versarlo in una ciotola. Cospargere con lo stufato di verdure e le foglie di basilico spezzettate.

Patrizia Guerzoni Barbieri – Hotel Barbieri

Brodetto di scorfano e nerone

PILAF
DIFFICOLTÀ: 1
TEMPO DI COTTURA: 20 min (mettere a bagno 1 ora prima)
TEMPO DI PREPARAZIONE: 45 min
RISO CONSIGLIATO: NERONE
  • Ingredienti per 4 persone:
  • Gr. 200 di nerone
  • 1 scorfano da 1 kg
  • 1 sedano
  • 1 carota
  • Prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • 6 pomodorini
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
Mettere a bagno il riso per 1 ora cambiando spesso l’acqua. Sfilettare lo scorfano ed usare le lische e la testa per fare un brodo. Cuocere il riso nel brodo e poi scolarlo. Tritare il sedano, la carota ed il prezzemolo, soffriggere in olio extravergine d’oliva ed aglio per realizzare un sughetto con i pomodorini già spellati e tagliati. Allungare il sughetto con un mestolo di brodo di cottura, aggiungere i filetti di scorfano, condire di sale e far cuocere per 5 minuti. Impiattare il riso, unire il brodetto, i filetti ed un filo di olio extravergine d’oliva.

Giuseppe Gatto - Lucrezia

Pilaf con pescatrice uvetta e pinoli

PILAF
DIFFICOLTÀ: 2
TEMPO DI COTTURA: 25 min
TEMPO DI PREPARAZIONE: 40 min
RISO CONSIGLIATO: AROMATICO

Ingredienti per 4 persone:
  • Gr. 300 Aromatico
  • Gr. 300 di filetto di pescatrice
  • Gr. 25 di pinoli
  • Gr. 25 di uvetta sultanina
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • ½ cipolla
  • Gr. 40 di burro
  • 1/2 lt. di brodo di pesce
  • Sale e pepe q.b.
Lavare tutte le verdure, ridurre a tocchetti i pomodori, a rondelle sottili le zucchine, tagliare i peperoni a pezzetti dopo aver tolto i semi e i filamenti. Lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo e passarlo sotto l’acqua fredda, scolarlo di nuovo per bene. Mettere il riso in una ciotola, unire tutte le verdurine, il prezzemolo tritato, l’olio, il succo di limone, sale e pepe.
Amalgamare ben bene e tenere in frigo un’ora prima di servire.

Patrizia Guerzoni Barbieri – Hotel Barbieri

Risotto con gli asparagi selvatici

RISOTTO
DIFFICOLTÀ: 2
TEMPO DI COTTURA: 20 min
TEMPO DI PREPARAZIONE: 10 min
RISO CONSIGLIATO: CARNAROLI

Ingredienti per 4 persone:
  • Gr. 300 di riso Carnaroli
  • Gr. 300 di asparagi selvatici gia’ mondati
  • 1 cipolla piccola
  • Lt. 1 di brodo di carne
  • 1 spicchio di aglio
  • Plio extravegine d’ oliva q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Sale e pepe q.b.
  • Grana grattugiato q.b.
In una casseruola rosolare l’aglio e la cipolla tritati finissimi, unire gli asparagi, salare e pepare, cuocere aggiungendo un po’ di acqua. Unire il riso, bagnare con il vino bianco e completare la cottura aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito. Prima di servire mantecare con il formaggio grattugiato e il pepe nero macinato al momento.

Patrizia Guerzoni Barbieri – Hotel Barbieri

Risotto ai cardi selvatici (o ai carciofi)

RISOTTO
DIFFICOLTÀ: 2
TEMPO DI COTTURA: 20 min
TEMPO DI PREPARAZIONE: 25 min
RISO CONSIGLIATO: CARNAROLI

Ingredienti per 4 persone:
  • Gr. 300 di riso Carnaroli
  • ½ cipolla
  • 4 cucchiai di olio extra d’oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 300 gr. di cardi selvatici
  • Lt. 1 di brodo vegetale
  • Grana grattugiato
  • Sale e pepe q.b.
In una casseruola fare imbiondire l’aglio con un cucchiaio di olio, aggiungere i cardi, salare e pepare, coprire a filo con acqua e cuocere. In un'altra casseruola stufare la cipolla tritata finemente con il resto dell’olio e metà burro, unire il riso, tostarlo e sfumarlo con il vino bianco.
Continuare la cottura aggiungendo poco a poco il brodo ben caldo.
Togliere lo spicchio di aglio dai cardi, frullarli e versare la crema ottenuta nel riso. A cottura ultimata mantecare con il resto del burro ed il formaggio grattugiato. Servire all’onda guarnendo il piatto con prezzemolo fresco tritato.

Patrizia Guerzoni Barbieri – Hotel Barbieri

Risotto al basilico

RISOTTO
DIFFICOLTÀ: 2
TEMPO DI COTTURA: 20 min
TEMPO DI PREPARAZIONE: 10 min
RISO CONSIGLIATO: CARNAROLI

Ingredienti per 4 persone:
  • Gr. 300 di Carnaroli
  • Gr. 30 di foglie di basilico
  • Lt. 1 di brodo
  • 1 cipolla piccola
  • Gr. 70 burro
  • Olio extravergine d’oliva
  • Gr. 40 grana grattuggiata e scaglie per la decorazione
  • Sale e pepe q.b.
  • 1 bicchiere piccolo di vino bianco
Frullare il basilico con 80 gr. di olio. Tritare la cipolla finemente e farla imbiondire con il resto dell’olio e metà burro, aggiungere il riso, tostarlo, sfumarlo con il vino, salare e portarlo a cottura aggiungendo il brodo poco a poco.
A fine cottura unire la salsa di basilico, il burro il formaggio e mantecare. Decorare il piatto con foglioline di basilico e scaglie di grana.

Patrizia Guerzoni Barbieri – Hotel Barbieri

Risotto al vino rosso

RISOTTO
DIFFICOLTÀ: 2
TEMPO DI COTTURA: 20 min
TEMPO DI PREPARAZIONE: 10 min
RISO CONSIGLIATO: CARNAROLI

Ingredienti per 4 persone:
  • Gr.300 di riso Carnaroli
  • Lt.1 di brodo
  • 1 bicchiere grande di vino rosso
  • 1 scalogno
  • 3 cucchiai di olio di oliva extravergine d’oliva
  • Gr. 50 di grana grattugiato
  • Sale e pepe q.b.
In una casseruola fare imbiondire lo scalogno tritato con l’olio e metà burro, unire il risi, tostarlo e bagnare con il vino, farlo assorbire prima di iniziare ad aggiungere il brodo.
Salare e completare la cottura. Mantecare il risotto con il resto del burro. Il formaggio e il pepe macinato al momento.

Patrizia Guerzoni Barbieri – Hotel Barbieri

Risotto pecorino salsa ‘nduja, noci e melassa di fichi

RISOTTO
DIFFICOLTÀ: 3
TEMPO DI COTTURA: 20 min
TEMPO DI PREPARAZIONE: 50 min
RISO CONSIGLIATO: CARNAROLI

Ingredienti per 4 persone:
  • Gr. 250 Carnaroli
  • Gr. 200 pecorino semistagionato
  • Gr. 100 ‘nduja 100
  • Gr. 35 noci in granella
  • Gr. 6 pasta di acciughe
  • Gr. 5 capperi
  • Ml 100 concentrato di pomodoro
  • Ml 50 melassa di fichi
  • Uno spicchio d’aglio
  • Una noce di burro
  • Olio extravergine d’oliva q.b.,
  • ½ bicchiere vino bianco
  • Sale q.b.
Tosta il riso in un tegame abbastanza alto con dell’olio d’oliva extra vergine, qualche cappero tritato e pasta di acciughe. Sfuma con del vino bianco e continuate la cottura coprendo con del brodo vegetale precedentemente preparato. Aggiungi qualche goccia di olio aromatizzato, preparato con dell’aglio schiacciato. A parte, in un altro recipiente o ciotola d’acciaio, mixa ‘nduja e concentrato di pomodoro tenendo il tutto al caldo. Trita grossolanamente le noci e finisci la mantecatura del riso con il pecorino, una noce di burro, olio e sale. Impiatta in un piatto fondo mettendo sul fondo la salsa ‘nduja coprendola con il risotto ed infine qualche goccia di melassa e noci tritate.

Gennaro Di Pace – Osteria Porta del Vaglio

Carnaroli con caviale di seppia e Moscato di Saracena

RISOTTO
DIFFICOLTÀ: 3
TEMPO DI COTTURA: 20 min
TEMPO DI PREPARAZIONE: 35 min
RISO CONSIGLIATO: CARNAROLI

Ingredienti per 4 persone:
  • Gr. 300 di Carnaroli
  • -2 seppie con le uova
  • -1 scalogno
  • 5 pomodorini gialli
  • Dl. 2 di Passito Moscato di Saracena
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Fumetto di pesce
  • Prezzemolo
Pulire, tagliare le seppie e mettere da parte le uova. Tostare il Carnaroli e la seppia con l’olio extravergine d’oliva e lo scalogno, sfumare con abbondante Moscato, ed unire il fumetto per la cottura. A metà cottura aggiungere i pomodorini gialli precedentemente spellati e tagliati. A cottura quasi ultimata condire di sale e mantecare con un filo di olio extravergine d’oliva e le uova di seppia. Mettere il coperchio e far riposare per 5 minuti. Impiattare e servire con un po' di prezzemolo.

Giuseppe Gatto - Lucrezia

Carnaroli ai funghi porcini con scaglie di erborinato e liquirizia

RISOTTO
DIFFICOLTÀ: 2
TEMPO DI COTTURA: 20 min
TEMPO DI PREPARAZIONE: 10 min
RISO CONSIGLIATO: CARNAROLI

Ingredienti per 4 persone
  • Gr. 200 di Carnaroli
  • Gr. 150 di funghi porcini
  • Ml 500 di brodo vegetale
  • Gr. 50 di caprino semi stagionato
  • Un pezzo di erborinato semi stagionato
  • Polvere di liquirizia qb
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe nero q.b.
  • Preparare il brodo vegetale.
In un pentola calda aggiungere l’olio, appena caldo aggiungere i funghi porcini a crudo lasciarli e appassire con un pizzico di sale. Tostare il Carnaroli, bagnarlo con il brodo per circa 15 minfacendo attenzione a non superare mai la soglia del riso con il brodo. Mantecare con caprino grattugiato e olio extra vergine, insaporire e servire ben caldo scagliandolo con erborinato e spolverata di liquirizia.

Claudio Villella – La perla del Porto

Risotto con zucchine, fiori e pancetta croccante al color di zafferano

RISOTTO
DIFFICOLTÀ: 3
TEMPO DI COTTURA: 18 min
TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 min
RISO CONSIGLIATO: ARBORIO

Ingredienti per 4 persone:
  • Gr. 320 di riso Arborio
  • 3 zucchine piccole
  • 6 fiori di zucca
  • Pizzico di zafferano di Cassano
  • Gr 100 di pancetta stesa stagionata
  • 1 piccola cipolla
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Lt 1,5 di brodo vegetale
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Parmigiano grattugiato
  • Preparare il brodo vegetale.
Tagliare le zucchine a dadini e rosolarle insieme alla cipolla tritata e ad alcuni cucchiai di olio e.v.o. Unire poi il riso, farlo tostare leggermente e bagnare con il vino bianco. Fare evaporare l’alcol e iniziare la cottura unendo di tanto in tanto il brodo vegetale. Far rinvenire lo zafferano in poco brodo tiepido e unire al riso. Togliere il gambo e il pistillo ai fiori e spezzettarli. Tagliare la pancetta a listerelle e rosolarla in una padella antiaderente senza aggiungere olio. Portare a cottura il risotto avendo cura di regolare con sale e pepe. Unire i fiori e il formaggio, mantecare con cura. Impiattare e guarnire con le listerelle di pancetta croccante.

Patrizia Guerzoni Barbieri – Hotel Barbieri

Arborio con cozze e fagioli

RISOTTO
DIFFICOLTÀ: 2
TEMPO DI COTTURA: 18 min
TEMPO DI PREPARAZIONE: 50 min
RISO CONSIGLIATO: ARBORIO

Ingredienti per 4 persone:
  • Gr. 300 di Arborio
  • Kg 2 di cozze
  • ½ kg di fagioli secchi
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 4 pomodorini
  • 1 noce di burro
  • 1 spicchio di aglio
  • Basilico
  • 1 peperoncino
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale
Ammollare e bollire i fagioli. Lavare le cozze, sbollentarle e separare il frutto dalla loro acqua. Tostare il riso in burro e cipolla, unire qualche mestolo di acqua di cottura di cozze e fagioli, aggiungere qualche foglia di basilico e fare cuocere fino alla completa evaporazione. Lasciar raffreddare il riso e realizzare delle piccole sfere. Soffriggere i pomodori già spellati in olio e trito di sedano, carote, aglio e peperoncino. Unire la restante parte delle acque di cottura, aggiungere le cozze ed i fagioli e far cuocere per 8 min. Impiattare la zuppetta bollente in un piatto fondo, aggiungere le sfere di riso e condire con olio extra vergine d’oliva e basilico.

Giuseppe Gatto - Lucrezia

Carnaroli con fegato di pescatrice ed estratto di avocado

RISOTTO
DIFFICOLTÀ: 3
TEMPO DI COTTURA: 18 min
TEMPO DI PREPARAZIONE: 50 min
RISO CONSIGLIATO: CARNAROLI

Ingredienti per 4 persone:
  • Gr. 300 di riso Carnaroli
  • Gr. 200 di fegato di rana pescatrice
  • 1 avocado
  • Zafferano
  • Zenzero disidratato
  • Pelle, testa e cartilgine della rana pescatrice
  • Sale
  • Olio extravergine d’oliva
  • Un bicchiere di vino aromatico secco
1. Brodo e fegato
Mettere testa, pelle e cartilagine della pescatrice in una pentola con 1lt di acqua e portare ad ebollizione. Una volta arrivato ad ebollizione il brodo, far cuocere il fagato per 5 minuti. Separare brodo, fegato e lische. Tagliare il fegato in cubetti e tenerlo in caldo.

2. Risotto
Tostare il carnaroli con olio extravergine d’oliva, sfumare col vino, ed unire il brodo per la cottura. A cottura quasi ultimata aggiungere lo zafferano ed il sale.

3. Il piatto
Realizzare l'estratto di avocado con una centrifuga a freddo. Mettere sul fondo del piatto un cucchiaio di estratto con un filo di olio extravergine d’oliva ed un pò di sale. Impiattare il risotto, adagiare i cubetti di fegato, spolverare con un pizzico di zenzero disidratato ed infine olio extravergine d’oliva.

Giuseppe Gatto - Lucrezia
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